Химия в алкоголе: Интервью с Сергеем Белковым, пищевым химиком

Этот сайт сделан экспертами: токсикологами, наркологами, гепатологами. Строго научно. Проверено экспериментально.

Автор этой статьи, эксперт: Сергей Белков

Сергей Белков — пищевой химик. Автор популярного блога flavourchemist, сотрудник крупной международной компании, производящей ароматизаторы.

Добавляют ли в пиво ароматизаторы

Насколько широко используются ароматизаторы вообще? Например, я купил бутылку пива, какая у меня вероятность, что в ней будут плоды ваших трудов?

Если мы говорим о пиве, то вероятность встретить в нем ароматизаторы очень низка, я бы сказал, что стремится к нулю. По действующему законодательству, именно в пиве никаких ароматизаторов не допускается. По моему опыту, это достаточно строго отслеживается на производстве.

Если говорить о разного рода напитках на основе пива (например, о радлерах), то там, конечно, ароматизаторы есть — для придания этих самых вкусов: лимона, апельсина, яблока, каких-то других вкусов.

То есть этикетке можно верить? Если там написано «хмель и солод», то скорее всего, там хмель и солод?

Я не могу говорить за всех. Но по моему опыту общения с производителями, я могу сказать, что не встречал, чтобы кто-то пытался сжульничать. Все варят пиво так, как нужно варить пиво и как это допускает техническая документация. Не всегда, конечно, это чистый солод. Его допускается частично заменять несоложеным сырьём: например, несоложеным ячменём, патокой. Но это всё в рамках законодательства и это всё ещё пиво.

Возьмём, к примеру, пиво Хугарден. Зачем там используются ароматизаторы? Почему нельзя просто положить кориандр?

Можно и положить. Только зачем? Это слишком сложно, проблемно и не нужно.

Если мы немножко посмотрим в «химизм» процесса, то окажется, что туда именно положили кориандр. Потому что ароматизатор, который там есть, — он основан на эфирном масле кориандра. Но даже если бы и не был основан, а сделан из «химии» — это ничего принципиально не меняло бы. Свойства вещества ведь не зависят от происхождения. И линалоол из эфирного масла кориандра никак не отличается от синтетического.

Проблема использования натурального сырья в том, что оно непостоянного качества, в нём разное содержание и разные пропорции душистых веществ. Сегодня вырастили одно, завтра другое. Оно несёт микробиологические риски (в сырье могут оказаться вредоносные микробы — прим. ред). Эти все проблемы решаются путём использования ароматизаторов. Производители ароматики обеспечивают постоянный вкус и микробиологическую безопасность своего продукта — и продают его пивовару. Пивовар же концентрирует свои усилия на основном своем занятии: варке пива. Обычная ситуация взаимовыгодной специализации.

То есть это удобно: меньше риска положить какую-то заразу в пиво и так далее?

Намного меньше рисков, и это обеспечивает более стабильное качество, верно. Стандартизация очень важна, особенно когда речь идёт о больших производствах. Одно дело — маленькое производство, а другое — когда каждый день надо варить несколько тонн пива и оно должно быть изо дня в день одинаковое.

Чем натуральные ароматизаторы отличаются от синтетических

Мы тут упомянули опасное слово «натуральный». Как по-вашему, можно провести чёткую границу и сказать: вот здесь у нас ароматизатор «натуральный», а здесь у нас «химия, не натуральный». Где эта грань?

С точки зрения законодательства эта грань есть. Ароматизаторы — это смесь душистых веществ, которая придаёт аромат готовому продукту. Ароматизатор может быть натуральным при условии, если все вещества в его составе имеют натуральное происхождение, то есть они получены:

• методом традиционной физической переработки (экстракции, фильтрования, прессования);
• ферментативными методами (ферментацией под действием микроорганизмов или непосредственно ферментов).

Если хоть одно вещество в составе получено методом химического синтеза, то это уже просто ароматизатор. С точки зрения здоровья разницы нет совершенно никакой, потому что, как гласит атомно-молекулярная теория, свойства вещества не зависят от происхождения.

Но рынок очень сильно движется к натуральному. Это замкнутый круг: люди хотят натуральное, производители предлагают больше натурального, люди ещё больше хотят натурального. Сейчас существует очень сильный перекос: все хотят натурального.

По-вашему, это нам на пользу или во вред? Всё это, я так понимаю, недёшево обходится?

Конечно, это идёт во вред, поскольку мы получаем удорожание технологий и продуктов, не выигрывая в качестве.

У нас есть два одинаковых продукта: один дешёвый, который быстро и легко получается без вреда для природы, а есть другой продукт, дорогой. Чтобы его получить, нужно вырастить, например, тот же кориандр: засадить поля, собрать урожай, построить биореакторы и т. д., а на выходе у нас одно и то же вещество.

По сути, мы делаем тот же самый продукт, только дорого, сложно, неэффективно и с использованием более «грязных» технологий. Всё это только ради слова «натуральный» на этикетке. Мне кажется, мы здесь однозначно в проигрыше. Причем «мы» — это человечество.

Как делают конфеты со вкусом виски

А для виски вы делали ароматизаторы?

Для виски у нас, конечно, ничего нет. Но ароматизаторы со вкусом виски — есть, и не только у нас. В основном они предназначены для кондитерской промышленности и слабоалкогольных коктейлей, а так же для напитков «на основе виски». Я не вижу проблем в использовании таких ароматизаторов, если их использование идёт в рамках технического регулирования.

Но, к сожалению, есть у нас (а может, и не только у нас) люди, которые занимаются окрашиванием и ароматизированием обычного спирта — и продажей этого под видом виски и коньяка. Такое производство одобрить, конечно, нельзя.

Однако надо понимать, что если мы говорим о крепком алкоголе (и вообще о алкоголе), то речь о вреде и пользе ароматизаторов вообще не идёт никогда. В таких напитках есть главный вредный компонент: алкоголь. Рассуждать на его фоне о пользе и вреде каких-то ароматизаторов, которых там мизерное количество, попросту бессмысленно. Спирт — вреден. Ароматизатор, в силу состава и регулирования, просто придаёт вкус, вреда здоровью нанести он не может.

Я подозреваю, что если взять конкретно виски, то в настоящем виски содержится такое количество веществ, что на его фоне напиток с ароматизаторами выглядит простым.

Да, это факт, потому что там из солода куча всего образуется, плюс из бочки сколько всего приходит. И, естественно, в химическом составе нормального виски тысячи разных веществ. Там и эфиры, и альдегиды, и кислоты, и фенольные соединения — да проще перечислить, чего там нет. Если мы говорим об ароматизаторе, то в нём веществ меньше. Как правило, это порядка 20, может быть до 50 соединений из тех, что дают максимальный вклад в аромат натурального виски.

(Прим. ред.: если в водке содержится только спирт и вода, то в виски есть ещё и множество примесей: сивушные масла, полифенолы, эфиры и так далее. Они придают напитку характерный вкус и запах. Однако они токсичны и дополнительно нагружают нашу печень, мешая ей перерабатывать алкоголь. Вот почему и опьянение, и похмелье от виски более тяжёлое, чем от такого же количества водки. Читайте результаты сравнительного исследования виски и водки в отдельной статье.

Хроматограмма состава солодового виски. Рассмотреть крупнее.

Ты смог бы сымитировать виски в лаборатории?

Мы делали анализ натуральных виски и пытались воспроизводить ароматизатор. В принципе, достаточно неплохо получилось, но разработка была не для фальсификации алкоголя, а для конфет. Также применяем подобные ароматизаторы для промышленных коктейлей типа «Чёрный русский» или «Ром-кола». Разумеется, никто такие коктейли не делает на марочном алкоголе, и в составе ароматизаторы честно заявлены.

А были ли заказы улучшить вкус, аромат какого-то натурального виски?

У меня не встречалось. Мы работали с крепким алкоголем по другим вещам. Водка со вкусом грейпфрута или бурбон со вкусом мёда. Или миндаля.

Но в основном всё это не для нашего рынка. В России все эти ароматизированные вещи не очень распространены. У нас ароматизированных крепких напитков практически нет. И даже пива ароматизированного практически нет. Запуски новых ароматизированных алкогольных напитков в нашей стране единичны, а успешных запусков даже не припомню. Европа и ещё больше США — там больше любят всё ароматизированное. У нас пьют «как есть».

Для водки, я так понимаю, тоже производили ароматизаторы?

Да, для кондитерской промышленности. Конфеты, например, кто-то делает с водкой, кто-то с коньяком. Обычно используют всё-таки спирт, а для вкуса уже используют соответствующий ароматизатор. Как правило, коньячные вкусы чаще идут в кондитерскую промышленность, чем в алкогольную.

Можете ещё что-нибудь рассказать про алкоголь и пищевую химию? Консерванты, какие-нибудь пеногасители, что-то ещё? Про пиво из порошка?

Бывает ли порошковое пиво

Ох уж этот порошок.

Никакого пива из порошка не бывает. По крайней мере, в России всё пиво, что я видел, действительно варится самым обычным способом.

Конечно, есть способы оптимизации процесса, не стоит их бояться. Солод может быть частично заменён не несоложеный ячмень или патоку, но в итоге мы всё равно имеем дело с процессами ферментации и брожения — именно эти процессы составляют основу пивоварения.

Зачем в пиво добавляют ферменты

А для чего в процессе варки пива нужны ферменты?

Они не всегда нужны. Точнее, они нужны всегда, но не всегда их нужно добавлять.

В общем случае, ферменты в пивоварении берутся из солода. Собственно, сам процесс соложения с точки зрения химии имеет смысл именно как процесс производства ферментов. Росток прорастает, в нём образуются ферменты, которые должны помочь ростку переработать сложные запасённые питательные вещества в более простые. Росток убивают, а ферменты остаются.

Если просто ячменную муку затереть и бросить туда дрожжи, то пиво у вас не получится, ничего не забродит. Крахмал, глюканы, сложные белки — дрожжи не могут всё это переварить. Если затереть солод, в котором есть ферменты, и дать этим ферментам хорошо поработать, то крахмал и глюканы превратятся в простые сахара и олигосахариды, белки — в аминокислоты и короткие пептиды, и всё это станет доступно для сбраживания. Затирание — очень важный, многостадийный и сложный процесс, всю его химию сложно рассказать в двух словах. Но важно, что в нём есть несколько групп ферментов, которые работают каждый в своих условиях.

Но солод — это дорогое сырьё. Несоложеный ячмень или другое допустимое (в ограниченных пределах) сырьё для производства пива тоже, как правило, должно быть ферментировано. А ферменты есть только в солоде, и активности может элементарно не хватить на всё сырьё. Поэтому их можно вырастить отдельно: например, микробиологическим методом. И вносить в зависимости от сырья. Химия процесса от этого не меняется.

Кстати, и не в каждом солоде есть ферменты. Например, при производстве жареного солода для производства тёмных сортов пива ферменты разрушаются — и их часто имеет смысл вносить в процесс дополнительно.

Вкус пива от этого сильно пострадает?

Непростой вопрос. Можно сделать пиво по классической технологии — абсолютную ерунду, если не уметь. А можно из больших замен сварить что-то вкусное.

Конечно, большинство промышленного пива достаточно безликое и однообразное. Я не скажу, что оно плохое. Но оно — одинаковое, что ли. Это неизбежная цена за стандартизацию процесса. Если вам надо варить много, часто и дёшево, и постоянного качества — мы непременно приходим к простым, повторяемым и стандартным процессам. С другой стороны, массовое пиво на то и массовое, оно по определению не является «крафтом».

Как по-вашему, крафтовое пиво несёт больше рисков для здоровья?

Я не думаю. Если на предприятии хорошо налажены процессы, поддерживается гигиена, то проблем с крафтом не больше, чем не с крафтом. Если этот «крафт» варит какой-то частный пивовар в подвале, то риски, конечно, выше. Прежде всего, микробиологические (в бутылке пива могут оказаться болезнетворные микробы — прим. ред). Ну и просто риски того, что будет невкусно, хоть и натурально. Но, повторюсь, я бы не стал эти риски называть серьёзными, особенно на фоне рисков, которые несёт алкоголь в том же самом пиве.

Действительно ли производят порошковое вино

Вот ещё ходят легенды про порошковое вино — я так понимаю, тоже ерунда?

Это тоже забавная история, и совершенно дурацкая.

Дешёвые, немарочные сорта вина получают, смешивая разные виноматериалы. Это, по сути, просто дешёвый, сброженный виноградный сок. И вот этот виноматериал, если в нём полностью сброжен сахар, называется сухим. Так же как сухим может быть вино. И кто-то, возможно, до сих пор удивляется, когда видит в составе вина: «сухой виноматериал» — и его фантазия рисует ему разведение сухих порошков в мокрой воде и спирте для получения вина. Нет, конечно. Сухой — это, в данном случае, про сахар, а не про влажность или агрегатное состояние.

Про процесс образования виски можете что-то интересное рассказать?

Это, по сути, экстракция дубильных и душистых веществ из бочки. Принципиальная разница между виски и коньяком лишь в том, что в коньяк идёт виноградный спирт, а в виски идет зерновой. Ну, бочку можно подкоптить предварительно, чтобы аромат дыма придать. Или использовать бочку, в котором до этого вино хранили — это тоже на вкус влияет.

Можно ли сымитировать вкус бочкового виски

А бочку при желании тоже можно сымитировать?

Можно. Есть технологии. На рынке доступна, например, специально обработанная или обожжённая дубовая щепа. То есть, по сути, такая дубовая бочка в виде щепы. Соответственно, чтобы экстрагировать из неё дубильные и душистые вещества спиртом, не обязательно тратить много лет, а достаточно относительно непродолжительное время всё это дело хорошо перемешивать. Всё по химии: увеличение площади контакта (при измельчении древесины дуба) и переход из диффузионной в кинетическую область (при перемешивании) ускоряет экстракцию.

Не могу компетентно прокомментировать, насколько это распространено. Отмечу лишь, в очередной раз, что это скорее вопрос технологий и государственного регулирования, но не вреда или пользы для потребителя. Такая ускоренная технология может, конечно, влиять на вкус, но использование традиционной технологии не сделает продукт чем-то полезным. Алкоголь — это прежде всего алкоголь.

Статья опубликована: 2019-01-01

Статья обновлялась в последний раз: 07.01.2023

Не нашли то, что искали?