Какой виноград лучше всего подходит для изготовления вина?
Наиболее предпочтительными для приготовления вина являются технические (винные) сорта винограда. Их гроздья имеют не большой размер, а ягоды в них мелкие и плотно прилегают друг другу. К ним относятся:
- Изабелла;
• Каберне;
• Мускат;
• Совиньон;
• Шардоне;
• Рислинг;
• Пино Нуар и некоторые другие.
Что касается столовых сортов винограда, то они не подходят для приготовления вина, так как напиток из них получается не соответствующим ожидаемым органолептическим качествам и не имеет желанного благородного послевкусия.
Технология изготовления домашнего вина
Подготовка ягод
Собирать виноградные гроздья для того, чтобы приготовить из них вино необходимо в сухую солнечную погоду с конца сентября до начала заморозков.
Перед приготовлением вина, виноградины в обязательном порядке подлежат сортировке. Гнилые, сухие, испорченные, перемерзшие плоды выбрасывают, они не годятся виноделия, оставив их, вы загубите вкус и запах вина. Веточки тоже необходимо убрать, потому что из-за большого содержания в них танина, напиток может получиться чрезмерно терпким и горьким. Процесс сортировки занимает немало времени, но ваши труды воздадутся вам сторицей, ведь качественное виноградное вино получается только из кондиционных ягод.
Смывать с ягод белесый налет нельзя. Это место жительства диких дрожжей, которые и делают виноград наиболее пригодным для изготовления вина.
Подготовка тары, в которой будет происходить брожение
Вне зависимости от того планируете ли вы оставлять сусло для дальнейшего брожения в стеклянных бутылях, или в деревянных бочках перед розливом их нужно подвергнуть тщательной обработке.
Сначала тару моют 5% раствором соды, а затем окуривают диоксидом серы.
Технология мытья тары:
150 г соды растворяют в 3 л горячей воды. Полученным раствором тщательно моют емкость, после чего несколько раз ополаскивают ее чистой холодной водой.
Технология окуривания:
Вам понадобится: серный фитиль, который можно купить в Интернет-магазине, и специальный инструмент – окурник.

Основа окурника – проволока, на одном конце которой закреплена пробка, а другой ее конец закручен спиралью с прикрепленным к ней металлическим донышком-цилиндром, благодаря которому капли расплавленной серы не попадают на дно бочки.

Процесс окуривания:
Серный фитиль отрезают согласно прилагаемой инструкции, вкладывают в проволочную спираль окурника, поджигают и быстро опускают в емкость, требующую обработки. При этом пробка окурника должна плотно закрывать отверстие, а горящий фитиль во время окуривания должен находиться в центе окуриваемой тары.
Процедуру проводят каждый раз перед наполнением емкости суслом! Делается это для того, чтобы продезинфицировать емкость от имеющихся зародышей грибка плесени и выжечь из нее кислород.
Основы приготовления вина
- Чтобы брожение не началось преждевременно, опытные виноделы рекомендуют не затягивать с дальнейшей обработкой отсортированных ягод. Для тщательного раздавливания можно воспользоваться деревянной скалкой, не стоит пользоваться блендерами и другими современными приспособлениями, так как повредятся косточки.
• Раздавленные ягоды оставляют в эмалированной посуде, заполненной на 2/3, накрывают тканью и оставляют в теплом и темном помещении при температуре воздуха 20-22°C. Трижды в день содержимое емкости перемешивают. Для этих целей используют деревянные лопатки или ложки, нельзя пользоваться металлическими приборами.
Примечание: Уже в первые 24 часа начнется брожение. На поверхности образуется вспененная шапка, которую необходимо «разбивать» перемешиваниями 2-3 раза в сутки. - На четвертые сутки, когда мезга посветлеет, «зашипит» и появится характерный кисловатый запах – это сигнал, что пришло время отжимать сок. (Чтобы получить более терпкий напиток, можно подержать сусло непроцеженным еще два дня).
Технология: Ягодную мякоть собирают марлей, и отжимают в основную часть сока. Далее сок процеживают через двойную марлю. Внимание! Не выбрасывайте мезгу из нее по приведенному нами ниже рецепту тоже можно сделать вино! - После процеживания виноградный сок разливают в стеклянные бутыли, заполняя их не более чем на 2/3, надевают на них резиновые перчатки, проколотые в нескольких местах, чтобы обеспечить отвод скопившегося газа, или запечатывают капроновыми крышками с гидрозатвором, и убирают в теплое помещение, обеспечив температурный режим в пределах 16-25°C.
Примечание: Нельзя допускать температурных скачков, в противном случае процесс брожения может остановиться. Если процесс пошел правильно, то перчатка полностью надуется.
• Через 3 дня нужно попробовать сок, и если появился кисловатый привкус внести сахар. Как это правильно сделать рассказано ниже.
• Пока идет брожение, виноградное сусло необходимо еженедельно процеживать от осадка, чтобы не испортился вкус. Делать это нужно крайне аккуратно, не допуская перемешивания.
• Брожение прекратится приблизительно через 2-3 недели. Сигналом его прекращения станет опадение перчатки, вызванное остановкой газообразования.
• На дне бутылки появится слой осадка, полупрозрачный напиток при помощи тонкого шланга необходимо слить в другую чистую бутыль. Делать это нужно незамедлительно, иначе вино может начать горчить.
Технология: емкость с вином осторожно, чтобы не взболтать осадок, ставят на некоторое возвышение. Вставляют в нее один конец тонкого шланга так, чтобы он не касался осадка, второй конец опускают в заранее установленную ниже по уровню пустую чистую бутыль.
Добавление сахара
Исходя из практики, 2% сахара в винном сусле повышает крепость готового вина на 1 градус.
- Сахар можно не добавлять, тогда вино получится крепостью не более 10 градусов.
• Добавляя сахар, можно повысить крепость готового напитка максимум до 14 градусов.
При более высоких концентрациях спирта винные дрожжи погибают.
Сахар добавляют спустя 2-3 дня активного брожения из расчета 50 г на 1 л сусла. В отдельную тару отбирается литр сусла, в котором растворяют сахар, когда закончится растворение всех кристалликов, подслащенное сусло переливают в основную емкость. Процедуру повторяют раз в 5-7 дней. Спустя 2-3 недели сахаристость напитка перестанет снижаться. Это значит, что добавлять сахар больше не нужно, так как он перестал перерабатываться в спирт.
Крепление вина
Как уже было сказано добавлением сахара можно поднять крепость вина до 14 градусов. Некоторые виноделы предпочитают, чтобы у вина был более высокий градус, и поэтому крепят напиток водкой или коньяком. Делается это из расчета 20-150 мл на 1 литр вина.
Отметим, что крепленое вино имеет более длительный срок хранения, но вкус его нравится не всем. Оно становится более «жестким», и менее ароматным.
Розлив и купорка вина
Стерилизация посуды для хранения
- Предпочтительно использовать емкости из темного стекла. Перед розливом их предварительно моют содой, обдают кипятком и дают стечь. После того, как бутылки высохнут, их подвергают стерилизации в духовке при 150°C в течение 15 минут.
• Пробки для укупорки также подлежат обработке. Непосредственно перед использованием их вываривают в кипятке и высушивают.
Розлив вина
Готовое вино разливают в простерилизованные стеклянные бутылки или банки. Заполнять емкость нужно доверху, чтобы после закупорки вино слегка касалось пробки. Так воздух не попадет внутри емкости, а пробка будет надежно защищена от пересыхания. Пробки в некоторых случаях заливают сургучом или воском, если нет ни того, ни другого – можно воспользоваться простым пластилином.
Выдержка
Домашнее вино из винограда выдерживают минимум в течение 1,5-2 месяцев, максимум – 1 год в темном прохладном месте. Идеально подойдут погреб или подвал.
Выдерживать вино нужно в горизонтальном положении.
По мере выпадения осадка, вино необходимо переливать в другие заранее подготовленные стерилизованные емкости. Напиток можно считать готовым, когда осадок перестанет выпадать.
Выдержка домашнего вина свыше одного года лишена всякого смысла, так как в дальнейшем произойдет ухудшение его органолептических качеств.
Полезные советы виноделов
- Виноделие – тонкое искусство. В нем важно соблюдать все этапы, чтобы не допустить скисания. Опытные виноделы заводят специальный календарь, где отмечают сроки, период брожения, температурные режимы и количество добавленного сахара.
• Собранный виноград нужно перерабатывать в тот же день.
• Оптимальная температура для брожения сусла из белых и красных ягод отличается. В первом случае это 18-22°C, во втором 20-25°C.
• Начинающие виноделы для приготовления вина используют только свежеотжатый виноградный сок, сразу избавляясь от мезги и косточек. Так поступать не нужно, потому что именно мезга обеспечит напитку насыщенный цвет, аромат и благородное послевкусие.
Описанная нами технология приготовления домашнего виноградного вина является универсальной. Четко следуя приведенным правилам, вы без труда приготовите отличный напиток.
Рецепт вина из мезги
Вам понадобится: виноградная мезга, сахар 200-400 г, вода в объеме равном отжатому ранее из мезги соку.
Технология приготовления: мезгу заливают водой (не кипяченой) и размешивают. В полученное сусло без предварительной фильтрации добавляют сахар (из расчета 200-250 г на 1 л воды для сухого вина; 250-300 г на 1 л воды полусладкого вина; 300-400 г на 1 л воды для десертного вина), смесь размешивают, после чего емкость закрывают марлей и убирают в темное теплое помещение. Через 2-3 недели мезгу удаляют, сок фильтруют и оставляют дображивать под перчаткой или гидрозатвором. Когда брожение завершится, регулируют сладость и крепость напитка и ставят его дозревать, контролируя выпадение осадка. Через 3-4 месяца готовое выдержанное вино переливают в бутылки, производят купорку и отправляют на хранение.
Домашнее вино – химический состав и калорийность
Химический состав домашнего виноградного вина включает в себя воду, органические кислоты, минеральные вещества и этиловый спирт.
Калорийность напитка на 100 мл составляет 80 ккал.
Статья опубликована: 2015-02-05T08:00:00+08:00
Статья обновлялась в последний раз: 09.02.2025
Бесплатный путеводитель по знаниям
Подпишитесь на рассылку. Мы будем вам рассказывать, как пить и закусывать, чтобы не навредить здоровью. Лучшие советы от экспертов сайта, который читают больше 200 000 человек каждый месяц. Прекращайте портить здоровье и присоединяйтесь!
Оставьте комментарий
Все комментарии, содержащие нецензурную лексику, безжалостно удаляются. Задать вопрос эксперту можно в специальном разделе сайта: он не читает комментарии к статьям.