Кальвадос, что за напиток? История происхождения, основы производства

Кальвадос – крепкий (40%) алкогольный напиток на основе яблок и/или груш родом из Франции. Является разновидностью бренди.

Из каких сортов яблок готовят кальвадос

Кальвадос – это не односортовой продукт. Его получают путем купажирования выдержанных в дубовых бочках спиртов, приготовленных из разных сортов яблок:

• сладких;
• кислых;
• сладко-горьких;
• горьких.

В основном, при приготовлении кальвадоса берут 40% сладких яблок, 40% – горько-сладких и 20% – кислых.

Основы технологии

Технология приготовления кальвадоса во многом повторяет производство коньяка.

Подготовка яблок и приготовление сидра

Сбор урожая яблок происходит в конце осени. Плоды собирают, моют, измельчают в кашу и отжимают из нее сок. Затем отделяют сусло от мезги, добавляют дрожжи и оставляют бродить в течение 3-4-х, но не более 5 недель. По окончании процесса брожения получается сидр, крепостью – 4,5-6%. Он-то и будет исходным сырьем для дистилляции.

Перегонка

Полученный сидр направляют на перегонку. В разных регионах Франции перегонку проводят одним из двух способов:

• Непрерывная перегонка. Сидр подвергают дистилляции до тех пор, пока крепость дистиллята не достигнет 69-72%.
• Двойная перегонка. Проводится в коньячном аламбике – медном перегонном кубе, имеющем особую конструкцию. При этом способе сначала получают спирт-сырец крепостью 28-30%. Его направляют на повторную дистилляцию, в результате которой получается фруктовый спирт крепостью 70%.

Выдержка

Полученный в результате перегонки фруктовый спирт еще не является кальвадосом. Он станет им после длительной выдержки в дубовых бочках.

Выдержка проходит в два этапа:

• Сначала спирт держат в новых бочках, где он обретает первоначальный цвет и обогащается дубильными веществами.
• Затем его переливают в старые бочки, где происходит процесс созревания. На этом этапе спирты обретают сложный вкусо-ароматический букет и глубину цвета.

Купажирование

Купаж напитка создает Мастер погреба. На основании своих знаний и многолетнего опыта он решает, какие спирты подлежат дальнейшему вызреванию, а какие нуждаются в коррекции вкуса. Он же принимает решение о прекращении выдержки.

Виды кальвадоса в зависимости от зрелости и их органолептические показатели

• Fine/Trois pomme/VS/метка *** – выдержка спиртов в составе напитка не менее 2-х лет. Это молодые кальвадосы светло-золотого цвета с ярким ароматом свежих яблок;
• VSOP/VO/ Vieille Reserve – выдержка от 4-х лет. Напитки темно-золотого цвета с бодрящим фруктовым вкусом, оттененном нотками дуба;
• V.S.O.P. – выдержка не менее 5 лет. Такие кальвадосы имеют насыщенный темно-золотой цвет, и фруктовый аромат.
• XO/Extra/Napoleon/Hors d`Age – выдержка спиртов в напитках с такой пометкой начинается от 6 лет. Напитки с такой зрелостью имеют красивый янтарный цвет с золотыми проблесками. Их вкусо-ароматический букет богат различными оттенками – фруктовыми, ванильными, кофейными, шоколадными и миндальными.
• Помимо этого на бутылках может быть пометка «15 (20, 25 и т.д.) ans d`age», указывающая на зрелость самого молодого спирта в купаже. Чем старше напиток, тем богаче его вкусо-ароматический букет, и тем насыщеннее его цвет. Зрелые напитки отличаются насыщенной гаммой ароматов – сухофруктов, цукатов, меда, экзотических фруктов, орехов, дуба и табака.
• Миллезимные кальвадосы готовятся из спиртов определенного года дистилляции с выдержкой не менее 20 лет. Составляют большой интерес для коллекционеров и ценителей.

Правила хранения

Бутылки с кальвадосом хранят в строго вертикальном положении, в защищенном от прямых солнечных лучей месте, с соблюдением температурного режима 5-15 ℃. Открытую бутылку нужно выпить в течение 2-3-х месяцев.

Правила употребления

Молодые кальвадосы подаются в качестве аперитива, со льдом или в коктейлях, которым он дарит неповторимый яблочный аромат.

Зрелые напитки замечательно подойдут к утке, запеченной с яблоками, к говядине с черносливом, сливочным сырам, несладкой выпечке и десертам, содержащим в своем составе яблоки.

Выдержанный кальвадос не нуждается в закуске и служит прекрасным дижестивом. Отличным сопровождением для него станет кофе и сигара. Французы советуют пить выдержанный кальвадос мелкими глотками, смакуя каждую грань вкуса и наслаждаясь тем, как по телу разливается тепло. За 40 мин выпить не более 50 г этого благородного напитка.

Кальвадос принято подавать в бокалах тулипах или снифтерах.

История

Родина кальвадоса – Нормандия. Здесь на севере Франции слишком холодный климат для виноградников, зато идеальные условия для выращивания яблоневых садов. Местные крестьяне еще в средние века научились делать яблочное вино – сидр, который впоследствии стал использоваться в качестве сырья для изготовления более крепкого напитка.

Впервые процесс дистилляции сидра был описан в 1553 году сельским дворянином Жилем Пико де Губервилем. К 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди. А в 1690 году за тремя французскими провинциями – Нормандией, Бретанью и Мэном было закреплено исключительное право перегонять сидр и делать из него яблочный бренди. В XIX веке напиток получил название с территориально привязкой – кальвадос. В 1942 году французское правительство издало декреты, согласно которым именоваться кальвадосом может яблочный бренди, произведенный только в определенных регионах Франции. Сейчас кальвадос производит три французских апелласьона – Calvados AOC, Calvados Pays d’Auge AOC, Calvados Domfrontais AOC.

Интересные факты

• Кальвадос не имеет такой популярности в мире, как коньяк. Однако сами французы объясняют это явления весьма элегантным способом – коньяк они поставляют на экспорт, а кальвадос оставляют себе.
• Долгое время кальвадос считался второсортным напитком. Все изменилось после того, как популярный писатель Эрих Мария Ремарк в нескольких своих романах упомянул этот алкоголь.
• Откуда взялось название местности Кальвадос доподлинно неизвестно. Вероятно, оно появилось после того, как судно из армады испанского короля Филиппа II под названием «San Salvador» село на мель у нормандских берегов. Тогда местные жители приютили моряков и забрали с корабля все, что там было, включая буквы на борту. Со временем «Salvador» трансформировалось в «Calvador», а еще позднее в «Calvados».
• В Нормандии существует интересная традиция – во время обильных застолий с жирной и тяжелой пищей в середине обеда принято делать паузу на рюмочку кальвадоса. Это называется «нормандской дырой».

Попробуйте воспользоваться поиском

Задайте вопрос врачу или администратору.

Почитайте словарь терминов.

Бесплатный путеводитель по знаниям

Подпишитесь на рассылку. Мы будем вам рассказывать, как пить и закусывать, чтобы не навредить здоровью. Лучшие советы от экспертов сайта, который читают больше 200 000 человек каждый месяц. Прекращайте портить здоровье и присоединяйтесь!