Портвейн: история происхождения, технология приготовления и правила подачи напитка аристократов. Почему советский портвейн – не портвейн?

Портвейн – крепленое (18-22%) красное, белое или розовое вино родом из Португалии.

Технология приготовления

Изначально в процессе производства портвейна использовали 48 сортов винограда. В современной технологии оставили 5 лучших сортов, придающих напитку его уникальные свойства: Турига Насьональ, Тинту Кау, Тинта Рориш, Тинта Барокка, Турига Франка.

Технологический процесс приготовления портвейна можно разделить на несколько этапов:

• Сбор урожая винограда;
• Отжим виноградного сока под прессом;
• Ферментация в течение 2-3 дней при температуре 32℃;
• Крепление сусла 77%-м виноградным спиртом;
• Выдержка в дубовых бочках (длится от 3-х до нескольких десятков лет);
• Создание ассамбляжа из спиртов разных сортов винограда и разной зрелости.
• Розлив по бутылкам.

Виды портвейна, их особенности и органолептические показатели

• Tawny. Портвейн из красных сортов винограда. Имеет рыжевато-коричневую окраску. Выдерживается в дубовых бочках от 2-х до 4-х лет. Во вкусе портвейнов этой категории преобладают тона орехов и сухофруктов.
• Tawny Reserve. Портвейн с выдержкой 6-9 лет.
• Aged Tawny. Зрелый напиток с выдержкой 10, 20, 30 или 40 лет.
• Old Tawny/ Colheita. Золотисто-янтарный портвейн с изысканным вкусо-ароматическим букетом и выдержкой от 12 лет. Данная категория получается из напитков Tawny, если мастер купажа на 7 году выдержки видит, что качество вина превышает то, что предполагалось изначально.
• Garrafeira. Портвейн из винограда одного года, выдержанный в течение минимум 3-х лет в дубовой бочке, и созревавший в течение еще 8 лет в бутылке. Напиток производится с особого разрешения государственного Института вина Дору и Порту.
• Ruby. Ярко рубиновый портвейн с выдержкой в бутылках 3 года. Обладает ярким фруктовым вкусо-ароматическим букетом.
• Ruby Reserve. От предыдущего отличается только более качественными и дорогими сортами винограда в составе.
• Branco. Сырьем для изготовления напитка служат белые сорта винограда. У портвейнов этой категории фруктовый вкус. Стоит отметить, что они могут отличаться по содержанию сахара.
• Lagrima. Составлен из вин урожая разных лет. Самый сладкий портвейн.
• Late Bottled Vintage (LBV). Портвейн с выдержкой 3-6 лет, производится из вин урожая одного года.
• Vintage. Элитный выдержанный от 20 до 50 лет напиток категории красных. Его купаж составлен винами урожая самых удачных годов. Вкусо-ароматический букет портвейна наполнен тонами красных фруктов, диких ягод и черного шоколада.

Самые распространенные производители портвейна

• Offley,
• Sandeman,
• Cockburn’s,
• & J. Graham,
• Dow, Croft,
• Cálem.

Правила подачи портвейна

Перед тем как употреблять портвейн необходимо соблюсти ритуал. За 1-2 дня до планируемого вскрытия напиток переводят в вертикальное положение, а непосредственно перед подачей охлаждают до 14℃ и переливают в декантер.

Напиток относят как к аперитивам, так и к дижестивам. Поэтому подавать его можно как до еды, так и после основного приема пищи. Лучше всего грани вкусо-ароматического букета портвейна раскрываются, если пить его из тюльпановидных винных бокалов. В чистом виде напиток пьют не спеша небольшими глотками.

Закуска

Традиционно к портвейну подают сыры сорта стильтон и чеддер. Если нужна более серьезная закуска то, подают традиционные португальские блюда. Отличным сочетанием станут и мясные блюда и морепродукты. Можно подать к напитку шоколад, кофе, жареные орехи, сладкую домашнюю выпечку.

Варианты употребления

Портвейн не принято разбавлять другими напитками. Запивать его также не следует. Зато он вполне годится в качестве ингредиента при создании коктейлей.

Правила хранения

Правила хранения портвейна не отличаются от классических правил, которым следуют при хранении вина – темное, прохладное, хорошо вентилируемое помещение, в которым исключены серьезные температурные перепады. Бутылки хранят в горизонтальном положении.

Что касается открытых бутылок, то срок их хранения зависит от зрелости напитка: LVB – 4-5 дней, Ruby – 8-10 дней, Tawny – 3-4 недели, выдержанные 10-40-летние и винтажные напитки – 1-4 месяца.

История происхождения портвейна

Популяризации портвейна послужил конфликт, возникший между Францией и Англией в конце XVII века из-за свержения Якова II. Людовик XIV в отместку парламенту, лишившего его приятеля престола, запретил экспорт французских вин в Англию. Однако англичане не слишком-то напугались, и ввели ответные санкции, запретив импорт вина из Франции, и одновременно снизив пошлины на ввоз сухих вин из Португалии. Предприимчивые португальцы воспользовались политическими дрязгами соседей и занялись поставками вина в Англию. Однако путь из главного португальского порта Порто к берегам Темзы был долгим, и вино во время доставки нередко портилось. Виноделы и виноторговцы несли убытки, и поэтому решили крепить вино виноградным спиртом, еще в процессе брожения. В результате применения такой технологии получалось крепленое сладкое вино, которое прекрасно переносило длительные морские перевозки. Напиток получил название – портвейн.

До 1730 года популярность портвейна неуклонно росла. Но когда вскрылось, что недобросовестные виноделы добавляют в напиток ягоды бузины, репутации этого вина был нанесен колоссальный удар. Отсутствие спроса на портвейн привело к его перепроизводству, что вызвало резкое падение цен на него. Ситуацию удалось исправить Себастьяну Жозе де Помпалу, занимавшему должность премьер-министра Португалии. По его инициативе в 1756 году была введена граница по региону производства портвейна в долине реки Дуэро – гористой местности с континентальным климатом, где растет самый сладкий виноград в Португалии.

Портвейн в Российской империи и СССР

В Российской империи производить крепленое вино по типу портвейна начали в 1879 году. Первопроходцем стало виноградно-винодельческое заведение Никитского сада. Сырьем служил винограда сорта «Магарача». Позднее эстафету по производству русского портвейна принял виноградно-винодельческий комбинат «Массандра».

Во времена СССР стали производить дешевые ординарные напитки, которые почему-то именовали портвейнами, хотя по-честному с португальским крепленым вином, они имели мало общего. Затем качество ординарных, но еще вполне приличных вин вроде портвейнов «72» и «33» стало снижаться, и появилась новая категория алкогольных напитков. Зачастую их приготавливали даже не из виноградного спирта, а из пшеничного или свекольного, добавляя виноградный сок. Ярким представителем такого способа изготовления стал знаменитый «портвейн» «777», который также называли «Три топора» из-за сходства начертания семерок на этикетке с этим рубящим орудием.

Интересные факты

• Слово «портвейн» произошло от названия одного из главных португальских портов – Порту. Дословно в переводе с немецкого Portwein – это «вино из Порту».
• Портвейн неоднократно упоминался в литературных произведениях авторов разных лет, в том числе и у русских. Так, упоминания портвейна встречаются в романе Ф. М. Достоевского «Братья Карамазовы», в романе М. А. Булгакова «Мастер и Маргарита» и в «Заповеднике» Сергея Довлатова.
• У англичан есть традиция передавать декантер с портвейном только соседу, сидящему по левую руку. Соседу справа передавать напиток категорически воспрещается. Эта традиция не кажется столь уж странной, если вспомнить, что англичане были моряками, а левый борт, если стоять лицом к штурвалу, называется портовым (портвейновым). Когда сосед долго задерживает графин у себя, не принято напрямую просить его передать напиток. Для этого существует особая кодовая фраза «А вы знаете епископа из Норвича?».

Попробуйте воспользоваться поиском

Задайте вопрос врачу или администратору.

Почитайте словарь терминов.

Бесплатный путеводитель по знаниям

Подпишитесь на рассылку. Мы будем вам рассказывать, как пить и закусывать, чтобы не навредить здоровью. Лучшие советы от экспертов сайта, который читают больше 200 000 человек каждый месяц. Прекращайте портить здоровье и присоединяйтесь!