Мадера: все об уникальном крепленом вине из Португалии

Мадера – португальское крепленое (18-23 %) вино, изготовленное по уникальной технологии с продолжительной высокотемпературной выдержкой (30-45℃).

Особенности технологии изготовления

Для приготовления мадеры используют следующие сорта винограда – Мальвазия, Буаль, Вердельо, Сервисиаль и Tinta Negra Mole (не более 15% в составе). Сбор урожая производится вручную, собранный виноград отправляют под пресс и оставляют для сбраживания. Получают сухое вино крепостью 8%, а затем закрепляют виноградным спиртом до 18-23%. Далее вино направляют на «мадеризацию», которая протекает по одной из трех технологических схем: Canteiro, Cuba de calor и Armazem de calor.

Canteiro

Крепленое вино направляют на выдержку в деревянные бочки объемом 600 л и оставляют на солнце. Уникальность технологии заключается в том, что созревание напитка проходит в условиях достаточно высоких температур 30-45℃. Вина, полученные по данной технологии, имеют высокую стоимость из-за маленького выхода готового продукта.

Cuba de calor

Крепленое вино переносят в стальной чан и разогревают до 45-50℃. Нагревание проводят в течение 3-х месяцев. По окончании 3-х месячного срока вино направляют на выдержку в дубовые бочки. Период созревания длится 3-5 лет.

Armazem de calor

Крепленое вино разливают в дубовые бочки, которые оставляют на срок от 6 до 12 месяцев в хорошо отапливаемых помещениях.

Классификация мадеры от выдержки

• Finest – 3 года.
• Reserva – 5 лет.
• Reserva Velha – 10 лет.
• Expetional reserve – 15 лет.
• Frasqueira Vintage – от 20 лет.

Помимо обычной мадеры существует кулинарная, которая изготавливается исключительно из винограда сорта Тинто Негра. Данный вид используется преимущественно при приготовлении соусов и выпечки. Дабы пресечь попытки бутлегерства, производители добавляют в кулинарную мадеру соль и перец.

Отличия мадеры от портвейна

Мадера производится на острове Мадейра, который имеет вулканическое происхождение и отличается лесистой местностью. У мадеры и портвейна абсолютно разные технологии приготовления. Обе разновидности вина являются креплеными, но крепость мадеры выше, чем у портвейна.

Правила употребления

Мадеру подают охлажденной до 16-18 ℃ в  тюльпановидном бокале на тонкой ножке, наполняя его не более чем на 2/3. Сухие разновидности употребляют в качестве аперитива перед основным приемом пищи. Все остальные сорта служат отличным дижестивом. Употребляя мадеру не следует спешить, напиток пьют не торопясь, наслаждаясь вкусом и ароматом.

Закуска

Мадера сочетается как с первыми, так и со вторыми блюдами. Подать к вину можно мясные закуски, ветчину, телячий язык, печень, блюда из мяса птицы и дичь, паштеты, фуа-гра. К белой мадере можно подать десерты – фрукты и ягоды в сахаре, шоколад, пирожные.

Версии происхождения

Как и когда появилась мадера доподлинно неизвестно. Существует несколько правдоподобных версий. Согласно первой из Португалии в Индию был отправлен корабль, в трюме которого находились бочки с вином. По пути судно попало в штиль, продолжавшийся несколько месяцев. Под воздействием качки и высоких температур вино стало изменять свои свойства, в его букете появились ореховые и карамельные оттенки, а цвет изменился с бордового на янтарный.

Вторая версия лишена романтизма. Грунт острова Мадейра каменистый и влажный, по этой причине построить здесь привычные винные погреба было невозможно, поэтому бочки с вином хранили на чердаках, где достаточно высокая температура. Благодаря добавлению спирта, вино не прокисало, а с выдержкой его вкус становился изысканным.

История

Свое триумфальное шествие по миру мадера начала в XVIII веке. Это крепленое вино экспортировали в Европу, Африку и Северную Америку до начала XX века. Однако из-за эпидемии мучнистой россы, поразившей виноградники Мадейры, с производством напитка начались серьезные проблемы. Спустя 4 года лозы восстановились, однако филлоксера, пришедшая из материковой Европы на остров, нанесла еще один удар. Многие автохтонные сорта винограда Мадейры погибли. Виноделы привезли им на замену европейские лозы, но напиток, приготовленный из них, имел совершенно иные органолептические свойства. Кризис производства мадеры был усугублен революцией в России и введением «сухого закона» в США. Обе страны являлись крупными рынками сбыта, и их потеря стала катастрофой для виноделов Мадейры.

В настоящий момент наблюдается очередной виток популярности мадеры во всем мире. Некоторые производители Крыма, Калифорнии и Техаса называют свою продукцию мадерой, однако это не совсем законно и противоречит правилам защиты географических указаний ЕС. Мадерой может называться лишь тот напиток, который произведен на острове Мадейра.

Интересные факты

• Мадера на протяжении веков была излюбленным напитком европейских монархов, в том числе и российских. Регулярные поставки этого напитка были налажены при Екатерине II.
• Знатные дамы при русском дворе использовали мадеру в качестве духов.
• Отцы-основатели США Джон Адамс, Бенджамин Франклин, Александр Гамильтон, Томас Джефферсон и Джордж Вашингтон были большими ценителями мадеры. После провозглашения Декларации Независимости США, присутствовавшие подняли бокалы с мадерой.
• В 1999 году произошла дегустация старейшей мадеры в мире. 330-летний напиток сохранил уникальные свойства и благородный букет.
• В 2007 году на торгах за 2,3 млн. долларов была продана коллекция мадеры, в которой присутствовали экземпляры изготовленные в XVIII-XIX вв.

Мадера в литературе

Мадера регулярно упоминается в произведениях зарубежных авторов, а также у выдающихся русских классиков.

А. Н. Островский «Правда хорошо, а счастье лучше»:

Намедни сидим с ним в трактире, пьём мадеру, потом пьём лафит «Шато ля роз», новый сорт, мягчит грудь и приятные мысли производит.

Н. В. Гоголь «Мертвые души»:

«Потом Ноздрев велел принести бутылку мадеры, лучше которой не пивал сам фельдмаршал. Мадера, точно, даже горела во рту, ибо купцы, зная уже вкус помещиков, любивших добрую мадеру, заправляли ее беспощадно ромом, а иной раз вливали туда и царской водки, в надежде, что всё вынесут русские желудки».

А. П. Чехов «Цветы запоздалые»

«Князь пил пиво, его Дульцинея мадеру».

Попробуйте воспользоваться поиском

Задайте вопрос врачу или администратору.

Почитайте словарь терминов.

Бесплатный путеводитель по знаниям

Подпишитесь на рассылку. Мы будем вам рассказывать, как пить и закусывать, чтобы не навредить здоровью. Лучшие советы от экспертов сайта, который читают больше 200 000 человек каждый месяц. Прекращайте портить здоровье и присоединяйтесь!