Что такое полугар? Рецепт приготовления «хлебного вина»

Полугар – это старинный русский алкогольный напиток, крепостью 38,5%. Историческое название полугара – «хлебное вино».

Отличия полугара от водки

Ошибочно считать, что полугар это то же самое, что и водка. Напиток приготавливается по совершенно другой технологии, и в этом смысле гораздо ближе к виски, чем к водке.

Отличаются и органолептические свойства. По сравнению с водкой, полугар обладает более мягким вкусом. Напиток имеет ярко выраженный хлебный аромат.

В отличие от водки в полугаре содержатся сивушные масла.

Ингредиенты

Рожь (ячмень, пшеница, гречиха) и природная вода.

Технология приготовления

В целом технология приготовления полугара имеет много общего с технологией приготовления виски. В качестве сырья используются отборные злаки, из которых приготавливается солод. Так же как и в случае с виски производится дистилляция браги в медных перегонных кубах, но получившиеся в результате перегонки спирты не выдерживают в дубовых бочках. Улучшения органолептических показателей полугара добиваются очисткой молоком, хлебом, березовым углем и другими способами.

Виды и органолептические показатели полугара

  • Ржаной полугар на 30% состоит из ржаного солода. Напиток обладает вкусо-ароматическим букетом с ярко выраженными хлебными нотами. В мягком вкусе различимы оттенки злаков, домашней выпечки, укропа, тмина, луговых цветов и пряностей.
  • Пшеничный полугар на 30 % состоит из соложеного зерна пшеницы. Напиток обладает округлым, мягким и бархатным вкусом, выраженном тонами пшеничного мякиша, злаков, сена и сухих трав, с нотами цветов, сладкого меда, специй и пряностей.
  • Полугар ячменный приготавливается из соложеного и несоложеного ячменя. Вкус напитка сладковатый, изобилующий тонами солода, отрубей, свежей ячменной ковриги с нотами лесных орехов, меда, соломы и акцентами полевых трав и пряностей.
  • Гречишный полугар. Готовится из отборной гречихи. Напиток обладает особой мягкостью и сладостью. Вкусовой букет представлен тонами гречневой каши, домашней выпечки и хлебного мякиша, оттеняемыми нотами гречишного меда, полевых трав и соломы.

Помимо перечисленных видов бывают солодовый (в качестве сырья используется исключительно ржаной солод) и пшенично-ржаной полугары.

Рецепт традиционного полугара

Вам понадобится: солод (ржаной, ячменный, пшеничный) – 2,5 кг, вода отфильтрованная – 10 л, дрожжи сухие – 25 г.

Приготовление солода

Солод можно приготовить самостоятельно, как это сделать можете ознакомиться здесь, либо купить готовый на рынке или в магазине.

Затирание солода

Далее необходимо произвести затирание солода, чтобы произошло осахаривание крахмала. Для этого 10 л воды наливают в кастрюлю, ставят на огонь и доводят кипения. Затем воду остужают на 55-60℃, ставят на маленький огонь и небольшими порциями при постоянном помешивании всыпают солод. Доводят температуру воды до 65℃ и закрывают кастрюлю крышкой. Поддерживают температуру в пределах 60-65℃ в течение 1,5 часов.

Брожение сусла

Солод снимают с огня, остужают до 26-28℃ и переносят в емкость, в которой будет происходить брожение. Согласно инструкции активируют дрожжи и вносят их в солод. Закрывают бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и на 2-3 недели оставляют в темном теплом помещении. Ежедневно необходимо размешивать брагу.

На завершение процесса брожения укажет прекращение газовыделения, выпадение осадка и изменение вкуса браги со сладковатого на горький.

Фильтрация браги

После завершения процесса брожения брагу снимают с осадка, процеживают через несколько слоев марли, и пропускают через ватный фильтр.

Первая перегонка

Отфильтрованную брагу направляют в перегонный куб. На этом этапе дистилляцию ведут при низких температурах, не разделяя на фракции. Спирт выгоняют до тех пор, пока крепость в струе не упадет до 30%.

Продуктом первой перегонки является мутный спирт-сырец. С помощью спиртометра измеряют его крепость, а затем разбавляют водой до 20%.

Вторая перегонка

Спирт-сырец крепостью 20% направляют на вторую перегонку, которую производят с разделением на фракции: «головы» (12-15% от содержания чистого спирта), «тело» (70% от содержания чистого спирта) и «хвосты» (выделяются после падения крепости в струе до 40%).

«Головы» и «хвосты» выбрасывают, они не годятся для употребления внутрь из-за большого содержания вредных химических веществ. «Тело» разбавляют до 45-50% и подвергают очистке.

Очистка

Очистку можно производить с помощью хлебного мякиша с яичным белком, либо через угольную колонну. Допускается комбинирование методов.

Завершающий этап

Очищенный спирт разбавляют до 38,5 %, разливают по заранее подготовленным чистым бутылкам, укупоривают и отправляют в темное прохладное помещение на 3-5 дней для гармонизации вкуса.

Правила употребления

Полугар это аперитив. Его принято подавать охлажденным до 8-10 ℃ в граненых рюмках или шотах. Напиток пьют залпом.

Закуска

Идеальным сопровождением полугару станут блюда и закуски традиционной русской кухни – мясные рулеты, пироги, кровяная колбаса, холодец, маринады и соленья. Также к напитку можно подать и первые блюда – щи, борщ, солянку, уху

История

История полугара уходит глубоко в века. Впервые напиток был изготовлен в XVI веке, и вплоть до XIX века оставался национальным русским алкогольным напитком. Именовали его тогда «хлебным вином». Повсеместное замещение полугара  водкой произошло в 1895 году, когда согласно приказу министра финансов Российской империи С.Ю. Витте было запрещено его производство, а перегонные кубы в винокурнях были заменены на ректификационные колонны. Запрет этот был принят в рамках государственной монополизации алкогольного рынка.

Интересные факты

  • Полугар упоминается в работах классиков русской литературы. Например, в басне И. А. Крылова «Два мужика», 1825 г: «И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару», а также в труде В. Г. Белинского «Петербург и Москва», 1844 г: «Впрочем, петербургский народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары».
  • Название полугар появилось от способа измерения крепости «хлебного вина». Проверяемый напиток поджигали в специальной казенной «отжигательнице» с известным стандартизированным объемом, и если проба выгорала наполовину, то напиток считался эталонным. Так название постепенно из «полувыгарного вина» преобразовалось в «полугар».
  • Открытие идеальной крепости водки в 40%, приписывается Д. И. Менделееву. Однако на самом деле великий химик просто взял за основу крепость полугара 38,5%, округленную для удобства при расчете акцизных платежей, введенных в Российской империи в 1863 году.

    • Здоровая ли у вас печень? Пройдите бесплатный тест!

Оставить комментарий

Комментарии

Администрация сайта не несёт ответственность за советы и сведения, которыми пользователи сайта делятся друг с другом в комментариях. Эксперт работает только над статьями.

Рассылка