Поиск

 

Особенности ржаного виски. Чем отличается от бурбона и как приготовить в домашних условиях?

Реклама

Энтеросгель

Главными изготовителями ржаного виски являются США и Канада, хотя технология лучше прописана в штатах и предусматривает, что в ржаном виски содержание этого злака – не менее 51% от общей массы компонентов.

Шотландцы и ирландцы подобный напиток выпускают исключительно малыми партиями, считая его грубоватым (смотрите еще: виды виски).

фото 1


Подпишитесь на наш Ютуб-канал!

Реклама



История ржаного виски

Ржаной виски был известен с тех же пор, что и ячменный. Хотя почитателей у него было поменьше. В Америке его гнали с XVII века в кустарных условиях. Но когда в веке XVIII в США и Канаду хлынули эмигранты из Германии, Шотландии, Ирландии, начался настоящий вискарный бум. И хоть основной упор делался на бурбон из кукурузы, рожь также не обошли вниманием.

Как и следовало ожидать, ржаной виски в том виде, в котором мы знаем его сегодня, был создан благодаря экспериментам, направленным на поиск новых вкусов.

Лет 150 назад владелец трактира из Луисвилла в штате Кентукки А. Буллейт решился на создание бурбона, качественно отличавшегося от имеющихся на тот момент. Его бурбон состоял на 28% из ржи, остальными ингредиентами выступали ячмень и кукуруза.

Справка. Доподлинно неизвестно, существовал ли Август Буллейт на самом деле или это легенда, но напиток с его фамилией и сегодня продается по всему миру.

Но в 1914-м грянул сухой закон в США. Основная база производства виски перешла в Канаду. Там и сегодня производятся напитки с тяжелым и резковатым вкусом ржи.

С отменой штатовского сухого закона вискикурни постепенно возрождаются, но только к 90-м годам прошлого века они начали мощно расцветать.

Отличие от бурбона

Кроме вкусовых и ароматических отличий, есть и технологические:

  1. По законодательству США бурбон не менее чем на 51% обязан состоять из кукурузы. Любой другой виски – на 51% из того злака, название которого он носит. Если он на 51% из ржи, значит, ржаной, даже если остальные 49% – кукуруза. В Канаде такого строгого правила нет, поэтому здесь может называться ячменным и продукт, где ржи меньше, и на 100% состоящий из этого злака.
  2. К новому суслу из кукурузы добавляют часть старого, из предыдущей партии для усиления брожения. С рожью это не проходит. Зато в сусло попадает и ржаной солод, в то время как кукуруза – только в виде крупы или муки, она плохо поддается соложению.
  3. В США крепость вискарного спирта не может превышать 80°. В Канаде это не регламентируется, в результате много спиртов гонится на ректификационных колоннах, от чего страдает вкус и аромат. Во многие канадские ржаные виски (недорогие) добавляют ароматизаторы и красители.
  4. Канадские виски выдерживаются в обожженных бочках не менее чем 3 года. Американские – не менее двух. Но в США используют исключительно новые бочки, в Канаде разрешено использовать их повторно после соскабливания внутреннего слоя с последующим обжигом.
  5. Вкус. У бурбона он легкий и сладковатый, ржаной виски острее, тяжелее и жестче. Если говорить о Канадском, то многие его марки мягче американских из-за меньшего количества ржи (но не всегда). Поэтому знатоки рекомендуют начинать с бурбона, классических ячменных и купажированных виски, а знакомство с ржаным начинать с канадских марок.

фото 2

Технология производства

Перебродившее с помощью дрожжей зерновое сусло с добавлением солода перегоняют в двухступенчатых перегонных кубах. Это – базовый виски. Из него после выдержки и купажирования создают элитные марки.

В ректификационных колоннах гонят зерновой спирт, который добавляют к базовым в различном соотношении. В основном такие напитки встречаются в среднем и нижнем ценовом сегменте.

Кроме того, в канадские виски добавляют другие ингредиенты (по закону – не более 10%). Ими могут служить ликеры, вино, ароматизаторы и спирты.

Выдержка в дубовых бочках обязательна.

Популярные марки

Самые известные у нас бренды канадского ржаного виски:

  • TAP 357. Отличается бархатистым вкусом, слегка отдающим кленовым сиропом (он есть в составе);
  •  Sortilege – теплый, с привкусом сухофруктов и меда;
  • Spicebox – сладковатый, мягкий, с долгим сливочным послевкусием;
  • Grand Grizzly – несколько резче предыдущих, с выраженной дымностью.

Среди ржаного крепкоалкогольного продукта из США выделим  наиболее известные у нас марки:

фото 3

Простой рецепт в домашних условиях

От тщательного соблюдения традиционных методов изготовления виски отошли почти все его производители. Век новых технологий и больших продаж вынудил отказаться от наработанных веками способов создания напитка.

Зачастую даже выдержку проводят не в дубовых, а в нержавеющих емкостях. Поэтому лучше приготовить его самостоятельно, тем более что ржаной виски является дистиллятом (читай – самогоном).

И хотя рецептов для дома для семьи по созданию ржаного виски немало, приведем базовый. В котором при потребности самостоятельно видоизменяйте количество ингредиентов и способ перегонки. Виски получится немного тяжеловато-грубоватым, но с насыщенным и плотным вкусом, что и требуется.

Чтобы создать похожий на американский вариант, возьмите:

  • 7,6 литра воды;
  • 1,8 кг дробленной ржи;
  • 450 г сухого ржаного солода;
  • 450 г зеленого солода из ржи;
Важно. Можно обойтись только самостоятельно приготовленным зеленым солодом, которого понадобится 1 кг. Или купленным ржаным солодом – 800 г. Сухой солод может быть ячменным, пивным, но в этом случае лучше добавлять собственноручно приготовленный зеленый для сохранения плотности виски.
  • 1 ч л амилазы (фермент А);
  • 100 г дрожжей;
  • 4 ч л или 4 флакона закваски для йогурта.

Зачем добавлять закваску? Ржаное зерно зачастую заражено патогенными микроорганизмами. Чистые лактобактерии (закваска) их нейтрализуют, в результате сусло не скисает, а выход дистиллята – выше.

Подготовка сусла делится на несколько этапов:

  1. В подогретую до 71°С воду засыпьте солод и зерно, размешайте. Допускается применение строительного миксера.
  2. Укутайте и на протяжении часа поддерживайте температуру 65-68°С.
  3. Добавьте фермент А и замеряйте температуру. Если она упала ниже 63°С, поставьте емкость в горячую воду и помешивайте, пока температура не поднимется до 67°. Поддерживайте эти параметры 45 минут.
  4. Охладите (желательно быстро) до 30-33°С. Добавьте закваску и дрожжи.
  5. Под гидрозатвором оставьте в тепле на брожение.
  6. Спустя 3 дня брага готова.
  7. Процедите брагу и перегоните до 30° в струе.
  8. Разведите дистиллят до 25-30° и перегоните с разделением на фракции.

Настаивайте в бочке (для ржаного виски лучшие новые, обожженные) или на обожженной щепе дуба. Для заливки берите неразведенную среднюю часть перегона (тело) крепостью 60-70°. Разведите после выдержки.

Важно. При желании (если во вкусе после старения вам не хватает дымности) добавьте немного жидкого дыма.

Делать это лучше покапельно, чтобы не перестараться.

Подпишитесь на наш Ютуб-канал!

Чтобы добиться похожего на оригинальный вкуса (а они тоже отличаются в зависимости от марки), купите бутылочку хорошего американского или канадского ржаного виски и сравните с полученным самостоятельно. Возможно, свой вам понравится даже больше. Пишите о результатах в комментариях.

Статья обновлялась в последний раз: 26.05.2020

Не нашли то, что искали?

Бесплатный путеводитель по знаниям

Подпишитесь на рассылку. Мы будем вам рассказывать, как пить и закусывать, чтобы не навредить здоровью. Лучшие советы от экспертов сайта, который читают больше 200 000 человек каждый месяц. Прекращайте портить здоровье и присоединяйтесь!

Реклама

Энтеросгель

Знак качества Этот сайт сделан экспертами: токсикологами, наркологами, гепатологами. Строго научно. Проверено экспериментально.

Эксперт-токсиколог Станислав Радченко,  реаниматолог Ольга Калашникова, Эксперт-нарколог Максим Кирсанов, Эксперт-гепатолог Даниэла Пургина

Думаете, что умеете пить?
Пройдите тест, проверьте себя!
252651 человек прошли опрос, но только 2% ответили на все вопросы верно. Какая оценка будет у вас?

 

Реклама



Оставьте комментарий

Все комментарии, содержащие нецензурную лексику, безжалостно удаляются. Задать вопрос эксперту можно в специальном разделе сайта: он не читает комментарии к статьям.




Оставьте комментарий

Правила комментирования

1. Комментарии на сайте подвергаются модерации администрацией сайта. Комментарии, оставленные администрацией подписаны как "Администрация" или "Админ". Модерация осуществляется с частотой не менее 1 раза в неделю.

2. Сообщения в комментариях могут оставлять люди без медицинского образования.

3. Если вы имеете медицинское образование и даёте советы в комментариях, обязательно укажите тот факт, что вы медик.

4. Пользователи и модераторы этого сайта обязаны обращаться друг к другу уважительно.

5. Ваши комментарии могут быть отредактированы или удалены модераторами. Модераторы могут ограничить вам доступ к комментариям по ip или имени без предупреждения. Модераторы этого сайта не являются волонтёрами.

6. Вы можете рассказывать в комментариях о своём опыте. Любые общие медицинские утверждения, включая те, что содержат статистику и результаты исследований, а также советы медицинского характера должны сопровождаться ссылкой на заслуживающий доверия источник.

7. Вы можете писать в комментариях только правду и ту информацию, в истинности которой уверены.

8. В комментариях не допустима реклама ни в какой форме, включая ссылки на сторонние ресурсы.

9. Вы можете отредактировать или удалить свой комментарий, обратившись в свободной форме к администрации сайта.

10. Обратите внимание, что каждый посетитель этого сайта может прочесть ваш комментарий и использовать его текст в соответствии с законодательством РФ.

Вы также можете ознакомиться с Политикой обработки персональных данных и использования системы комментариев.